Colaboración Visita a Ziryab, Maimónides y Avicena por José Manuel Etxaniz Makazaga

VOLVÍ a patear la Judería, a perderme entre sus callejas y a respirar aquel aroma mezcla de azahar, estiércol de caballo, vino de Montilla y aguas turbias del Guadalquivir. Hace más de treinta años residí doce meses en aquel barrio, ejerciendo como veterinario. Cuando llegué, recibí la bienvenida de Inaxio Marín, que en aquella época trabajaba, es un decir, como oficial de Artillería; luego aprovecharía los conocimientos adquiridos sobre el tiro oblicuo y otros que ya tenía de antes, para desasnar infantes en un colegio donostiarra

Recordaba a Córdoba como una pequeña ciudad conservadora y provinciana. Su gastronomía también conservadora y propia de cristianos viejos, se basaba en los derivados del cochino ibérico, con los sensacionales jamones de Pozoblanco, los salchichones de Villanueva y los flamenquines que junto con otras viandas porcinas, el salmorejo, el rabo de toro, las habas y el pez espada, constituían la dieta de sus habitantes, conservadores también en lo que a la gastronomía respecta, aunque como ciudad de contrastes, mantenían un gobierno municipal de izquierdas. Todo ha cambiado radicalmente; la ciudad ha crecido ordenadamente; Córdoba es una moderna ciudad, donde no falta su estación de autobuses y su concurso anual de tapas, eso sí, protegidas como lo exige la legislación, con independencia de tipismos, tradiciones y hechos diferenciales, y que se sirven gratuitamente con cada consumición, como en otras muchas ciudades.

Córdoba también aspira a ser Capital Europea de la Cultura en 2016, lo que la ha convertido en incómoda ciudad para visitantes y nativos por la cantidad de vallas amarillas, cambios de dirección, zanjas, trincheras y túneles inconexos, que nos inducen a pensar si también allí planeaban la construcción de un metro “cuarto y mitad”, de esos que surgen en verano de las chisteras de los alcaldes cual simpáticos lepóridos. Sólo que en el caso cordobés, la alcaldesa se fue con los planos, su conejo y su montera a sentar sus reales en otro cargo administrativo en Sevilla, dejando a los cordobeses sin el sesudo estudio que marcaba las conexiones de las diferentes galerías y con un monumental cabreo. Visité al judío Maimónides y a su coetáneo árabe Averroes, dos de los cordobeses más ilustres, y al Cristo de los Desagravios y de la Misericordia, más conocido como “de los Faroles”, que junto con la estatua ecuestre del Gran Capitán, Gonzalo Fernández de Córdoba, con la cabeza del torero Lagartijo y Julio Romero de Torres, el pintor de la mujer morena, son los pocos conocidos que me quedan de mi época cordobesa; leí la prensa en el Patio de los Naranjos, como lo hiciera entonces, y volví a extasiarme una vez más en la Mezquita y en las ruinas de Medina Azahara. Todos seguían igual.

Mi mayor sorpresa llegaría a la hora de almorzar de la mano de un cocinero cordobés formado en Gipuzkoa. Efectivamente, Joxe Mari González Blanco abandonó hace cuatro años la Facultad de Filología Inglesa para iniciarse en el mundo de la cocina en Donostia con su maestro Txuno Etxaniz y perfeccionar sus conocimientos con Joxe Mari Arbelaiz, Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá. Después de ganar el III Concurso de Cocina Mediterránea, regresó a su Córdoba natal y se integró en la aventura del restaurante Ziryab “Mirlo Negro”, así llamado en recuerdo del poeta, músico y cantante que llegó a Córdoba en tiempos de Abderrahman II, innovando los cánones de la música, la elegancia y la gastronomía en la época de mayor esplendor de Córdoba. Las propuestas de Joxe Mari han revolucionado la gastronomía de postín cordobesa y si en un principio fueron más transgresoras y por lo tanto, incomprendidas, ha sabido triunfar con innovadoras presentaciones como las croquetas de txipirón con ali-oli de mango, de morcilla, cacao y avellanas. Salmorejos de aguacate, de zanahoria y manzana o de pimientos asados. Latas de mejillones, salsa ponzu y lima; de mejillones en escabeche, o de pulpo con pasión y pimentón. Platos para compartir como pajaritos fritos, ancas de rana con vinagreta de soja y miel; arroz cremoso de langostinos. Platos para tapear como rabo de toro-patata-goji berry; zamburiña-azafrán-alga; gambón-garbanzo-cilantro; mollejas de cordero-tapioca-vermouth. Y postres, albaricoque-verdejo-naranja; vainilla-cola-frambuesa o fresa-tinto. Efectivamente, algo está cambiando a orillas del Guadalquivir y mis conocidos observan expectantes desde sus pedestales.

Fotografías: © Bodegas Mezquita, Tapas y Vinos desde 1998

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Guía de Turismo Comer y beber. Tabernas en Córdoba

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Córdoba, gastronomía, Tapas